El acitrón es uno de los ingredientes más polémicos en la cocina tradicional mexicana ya que es un ingrediente ilícito en todo el país.
Es en enero cuando se utiliza con mayor demanda para la decoración de la rosca de reyes y celebrar asi el 6 de enero el Día de Reyes en México.
Este elemento en la rosca está llevando a una cactácea endémica de México a la extinción, puesto que su comercialización es restringida y el mercado negro muy amplio.
¿DE DONDE SE OBTIENE EL ACITRÓN?
El acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce (Echinocactus platyacanthus) endémica del norte y centro del país.
En nuestro país se encuentran dentro de los desiertos de Sonora y Chihuahua. Es una planta que crece de manera silvestre, tardan entre 14 y 40 años en crecer, por lo que sembrarlas no es viable para ningún productor, por lo que optan por cortar de manera ilegal las pocas plantas que aún existen en los desiertos.
RESTRICCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
En 2005, la SAGARPA clasificó a la biznaga dulce como una especie protegida. Esto limita la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios; la intención es velar por su persistencia en el medio ambiente.
Desde entonces, se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda.
Las biznagas de las que se extrae el acitrón cumplen con una función fundamental en los ecosistemas desérticos de México, detienen el proceso de erosión de los suelos y además mantienen estable a la población de abejas y otros insectos polinizadores.
USA OTRAS ALTERNATIVAS
La Rosca de Reyes es la que realmente compromete la vida de las biznagas, ya que el acitrón es el principal por su rico sabor. Por sí mismo va a tener una consistencia poco fibrosa y sabor menos dulce que el resto de las frutas cristalizadas.
Es por ello que algunas maneras de sustituir este delicioso, pero prohibido alimento son chayote, jícama y betabel, xoconostle y la papaya cristalizados, así como el membrillo y el ate.