Especialistas advirtieron sobre los procesos de homogenización y desindigenización en torno a la tortilla y otros alimentos tradicionales mexicanos, tanto en México como en Estados Unidos, en el marco del Seminario Crítico de la Alimentación, realizado en la UNAM.
Durante su intervención, la investigadora del CISAN y académica de la Facultad de Filosofía y Letras, Julieta Flores Jurado, señaló que algunas grandes marcas en ciudades como Los Ángeles han comenzado a promover tortillas elaboradas con “masa seca”, producto de un salto tecnológico que un empresario describió como “de cinco mil años”.
Flores Jurado explicó que este tipo de producción, aunque tiene antecedentes en la Colonia, ha alcanzado niveles de sofisticación que los propios colonizadores no imaginaron. Sin embargo, alertó que detrás de estas innovaciones se esconde una tendencia a “blanquear” los productos tradicionales, despojándolos de su identidad indígena y mexicana. “Lo que se busca es una proximidad a la blanquitud, entendida como construcción social, no como característica física. La tortilla se vuelve entonces un objeto de disputa cultural”, sostuvo.
La académica lamentó que los principales productores corporativos omitan el papel histórico de las mujeres indígenas en la invención de la nixtamalización, proceso fundamental en la elaboración tradicional de la tortilla.
Por su parte, Cynthia Arredondo Cabrera, investigadora posdoctoral del CISAN, expuso cómo el modelo agroindustrial instaurado en México desde la década de 1940, y potenciado por las políticas neoliberales de los años 80 y 90, debilitó la agricultura tradicional y transformó los patrones de alimentación en el país.
“Se abandonaron ingredientes, sabores y técnicas culinarias heredadas, lo cual ha reducido la diversidad de alimentos en las mesas mexicanas”, apuntó. Añadió que el dominio de las grandes corporaciones en el sector alimentario ha subordinado la alimentación de millones a sus intereses comerciales.
La investigadora advirtió que esta tendencia no solo afecta la salud y la cultura alimentaria, sino que también implica un fenómeno más profundo de pérdida de conocimiento tradicional. “Lo que vivimos es un epistemicidio culinario, una eliminación sistemática de saberes y prácticas ancestrales en favor de una homogenización del gusto”, concluyó.