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Desde hace generaciones, al pulque se le han atribuido propiedades curativas para el funcionamiento adecuado del aparato digestivo. Cuando se presentaba algún padecimiento gastrointestinal, nada mejor que un curado de avena, decía alguna receta casera. Pero ahora es la ciencia la que está confirmando estas creencias populares en el laboratorio.

Aunque se trata de una bebida alcohólica cuyo consumo no puede ser recomendado, la llamada “bebida de los dioses” podría adoptarse como complemento alimenticio (en cantidades moderadas) gracias a un contenido rico en proteínas, hierro, y vitaminas C y del complejo B. Aunque es su potencial probiótico lo que ha llamado la atención de la comunidad científica.

Los probióticos son aquellos alimentos que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. ¿Y cómo logran esto? Porque contienen bacterias vivas que sobreviven las condiciones extremas de la lisozima de la saliva y el pH del estómago hasta que finalmente llegan al intestino grueso para poner orden.

 

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De acuerdo al Dr. José Adelfo Escalante, del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), el pulque contiene varios organismos, entre los que figuran aquellos encargados de producir levaduras y etanoles. Pero es la bacteria láctica de nombre Leuconostoc mesenteroides la que produce un compuesto químico que se conoce como ácido láctico.

El pulque es lo que resulta de la fermentación del aguamiel extraído de la piña de agave. Durante el proceso fermentativo, las bacterias lácticas utilizan la sacarosa del aguamiel para producir polisacáridos. Estas macromoléculas están asociadas al desarrollo de la viscosidad que tanto caracteriza a la bebida.

Al realizar estudios sobre las muestras de pulque de tres regiones productoras (Aculco, Edomex; Tizayuca, Hildago; Huitzila, Morelos), los investigadores del IBt-UNAM identificaron varias especies de bacterias lácticas. Pero de las bacterias que tenían mayor prominencia en los resultados eran los lactobacilos.

El lactobacilo acidófilo es la bacteria encargada de convertir la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, lo que nos da la fermentación láctica. Lo más curioso para los investigadores es que esta misma bacteria también está presente en la cepa que se utiliza para la preparación de bebidas comerciales con contenido probiótico, como el yogur.

¿Qué significa esto? Los investigadores indicaron que tanto el pulque como el aguamiel pueden ser explotados para el desarrollo de una línea de productos probióticos (y no alcohólicos) de origen mexicano. Después de todo, las bacterias lácticas que contiene el pulque son tan resistentes como las que se utilizan en los productos comerciales y cumplen con las características de una bacteria con potencial probiótico.

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