Hoy se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible y, hasta ahora, se sabe que en el mundo hay cuatro restaurantes que han desarrollado huertos biodinámicos para cumplir con este concepto, y uno de éstos se encuentra, nada más ni nada menos, que en Cuernavaca.
Se trata de un restaurante que opera bajo la dirección de Valeria Cicero, quien tiene la visión para hacer de la actividad gastronómica un estilo de vida sostenible, no solo para ella, sino para sus colaboradores, clientes y, desde luego, el medio ambiente.
Enamorada de la naturaleza, Valeria emprendió hace dos años el reto más grande de su vida como empresaria, lograr que el negocio familiar sea un referente de esto que la Organización de Naciones Unidas (ONU) definió, recién en 2016, como una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y a las mesas: la gastronomía sostenible.
Este tipo de cocina no se conforma con utilizar productos orgánicos, cultivados aparentemente sin pesticidas, que en los últimos años fueron popularizados por consumidores con cierto poder adquisitivo, para quienes lo “orgánico” puede ser sinónimo de “estatus”.
En una visita a su racho biodinámico “Aleva”, localizado en el límite de Cuernavaca con Huitzilac, Valeria nos contó que el reto de la cocina sostenible implica no sólo conseguir que el consumidor se interese por el origen de los alimentos que hay en su mesa, sino lograr que éstos no tengan que encarecer el precio de las cartas de los restaurantes, es decir, no tiene por qué ser una comida estatutaria.
Para iniciar el proyecto, ella misma se capacitó en temas de agricultura sostenible y actualmente, en “Aleva” produce una variedad de frutos y legumbres que van directo de la tierra a los platos de su negocio.
“Es un proyecto a largo plazo, enfocado a lograr consumidores más responsables, que también deseen valorar más lo local”, señaló.
El concepto de biodinámico implica un ciclo completo, que lo que sale del huerto, regrese en forma de desperdicio para composta o para alimentar a los animales que Valeria -junto con su esposo- producen producen para integrar su carne en la carta.
Señaló que en el mundo sólo conoce de cuatro proyectos similares, dos en Francia y Chile, además de otros dos, entre los que se encuentra el que ella dirige.
ANTONIETA SÁNCHEZ / antonieta.sanchez@diariodemorelos.com