Los productores de pan artesanal han tenido que modificar sus procesos de elaboración para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo de los ciudadanos, con la finalidad de mantener sus negocios a flote a pesar de la inflación y el aumento de los costos.
El presidente de la Asociación de Panaderos Artesanales de Cuernavaca, Jorge Hernández García, detalló que actualmente el mercado del pan se encuentra ante una disyuntiva o dos escenarios.
Por un lado, está un mercado demandante de productos orgánicos y sofisticados, y por el otro, el que busca precios más bajo, por la carestía.
Señaló que está situación obligó a los panaderos a modificar su producción; por ejemplo, para atender la demanda de pan orgánico o más gourmet, han tenido que ampliar su catálogo de los diferentes panes que elaboran y ponen a la venta.
Señaló que hay un segmento del público consumidor, en general adultos en plenitud, es el que quiere pan libre de gluten, más natural u orgánico, y su gusto contrasta con el que tipo de pan que buscan los consumidores más jóvenes, quienes tienen una tendencia por lo gourmet y lo más sofisticado, como el pan relleno de diferentes tipos de mermeladas, que tienden más a ser un postre que un pan tradicional.
A estos ajustes a los que se han adaptado los productores, se suma el valor agregado que han tenido que ofrecer al público, como la entrega a domicilio y cada vez más, el pago con instrumentos bancarios, agregó el representante.
En el otro sentido, el de la carestía, Jorge Hernández dijo que la tendencia ha sido disminuir el tamaño de las piezas del pan, en especial el tradicional de feria, para hacerlo más accesible al bolsillo de las personas.
Lo mismo han tenido que hacer con el resto de la gama de pan de dulce, e incluso con el pan blanco para mantener la venta.
Refirió que en lo que va de 2023, el costo del pan ha tenido un ajuste promedio de 15% contra el aumento, de hasta un 100% que ha tenido el precio de algunos insumos.
Actualmente, la materia prima que más variación tiene en su precio es el huevo, pero el fenómeno inflacionario que más sorprendió al sector fue el del precio de la harina, el cual nunca había sido superior al del azúcar, detalló.