El consumo de alimentos en México tiene determinantes socioeconómicos, demográficos y geográficos. Por ejemplo, en el sur del país, sobre todo en zonas rurales, se conserva la dieta a base de maíz y frijol, mientras que en el norte y en las ciudades prevalece alta ingesta de carnes rojas, lo que daña la salud e impide la sustentabilidad, revela un estudio efectuado por expertos de la UNAM.
La dieta tradicional mexicana, que antes era predominante, ahora es la principal de una proporción pequeña de la población que apenas llega a seis por ciento, afirmó la investigadora del Instituto de Geografía de la UNAM, Louise Guibrunet.
En el 94% restante, el frijol y el maíz son reemplazados por trigo y carne. Este aumento de la dieta “globalizada” tiene graves consecuencias para la salud y la sustentabilidad, precisó.
Este cambio se conoce como transición nutricional y va de la mano con otra que es epidemiológica, la cual “se refiere a cambios en la prevalencia de enfermedades y causas de muerte. Por ejemplo, antes había más infecciones y ahora se incrementan las enfermedades crónicas, señaló la profesora de asignatura en la Facultad de Medicina y coautora de la investigación, Ana Gabriela Ortega Ávila.
Explicó que la transición nutricional contribuye a que las personas se enfermen con más frecuencia de padecimientos relacionados con la alimentación como diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
En términos de sustentabilidad, detalló Guibrunet, es preocupante la alta deglución de carne que sustituye a proteínas vegetales como el frijol. La de res, en particular, tiene un impacto ambiental mayor”, el cual depende del sistema productivo.
En comparación con el cultivo de un kilo de frijol, para producir uno de carne se emiten de 30 a 100 veces más gases de efecto invernadero; se requiere de seis a 40 veces más área agrícola; de cuatro a siete veces más agua y se eutrofiza (es decir, se aporta en exceso nutrientes inorgánicos procedentes de actividades humanas); y de 40 a 50 veces más agua, puntualizó.
INFLUYE EL INGRESO ECONÓMICO
Los universitarios identificaron cuatro grupos: “Alimentos básicos”, caracterizado por una proporción relativamente mayor de consumo de maíz y legumbres (frijol), que representa 6% de la población; “Grupo prudente”, que se distingue por comer relativamente más frutas, verduras y lácteos, e incorpora comestibles de manera equilibrada. Representa 26% de la población.
“Alto en carne”, que consume más de este producto y cereales; representa 60 por ciento de la población. Además, “Bajo en frutas”, es decir, más huevos, aceites, grasas y azúcar; en menor proporción fruta, carne y verduras. Representa ocho por ciento de los habitantes.
Los científicos advirtieron la importancia de recuperar la dieta tradicional mexicana para mejorar la salud, disminuir los impactos ambientales y conservar el patrimonio biocultural nacional.
En materia de salud, las cercanas a la tradicional protegen contra la obesidad y el sobrepeso, pues sus consumidores presentan menor grasa corporal, circunferencia de cintura e índice de masa corporal. Además, la adherencia a la representativa mexicana se asocia con niveles bajos de colesterol en sangre y de insulina.