Un paseo por Tepoztlán puede convertirse en una mágica experiencia culinaria ancestral que absorbe los sentidos y te conecta con las raíces prehispánicas de la tierra morelense.
Caminando por los pasillos del nuevo mercado municipal de Tepoztlán, además de deliciosas quesadillas, sopa de hongos y médula, puedes encontrar joyas escondidas.
En el local 126 del nivel 3, justo al fondo está El Cuatecomate, un espacio dedicado a la divulgación y preservación de la cocina prehispánica, que te atrapa en el momento que llegas, porque sale de lo convencional, por los colores, los aromas y el mágico trato de Hancel Adan Marquina Cruz.
Marquina es un cocinero tradicional a cargo de El Cuatecomate, quien nos comparte la cosmogonía de sus platillos, la riqueza botánica de los Altos de Morelos y la filosofía de un proyecto galardonado a nivel nacional e internacional.
— ¿De qué se trata la cocina prehispánica que preparan aquí en El Cuatecomate y cuáles son sus fundamentos?
—Esta es una deliciosa comida prehispánica artesanal, etnoendémica de la cultura tlahuica, la cual habitó la zona de los Altos de Morelos, abarcando el surponiente y suroriente de lo que hoy es nuestro estado. Ellos fundaron ciudades históricas e importantes como Yautepec, Tlalnepantla, Cuauhnáhuac, Tepoztlán, Oaxtepec y Tlayacapan.
Esta cocina es profundamente representativa de los tlahuicas. La palabra tlahuica significa "los que van hacia la luz" o "gente de la tierra". En la cosmogonía de nuestras culturas ancestrales, el objetivo principal era alcanzar los máximos niveles de conciencia para lograr el dominio de la energía. Dentro de la pirámide del desarrollo humano, eso solo se logra teniendo como base una alimentación sana: no puedes ascender en los niveles de conciencia si no te alimentas de manera limpia e intencionada.
— ¿Cuáles son los ingredientes que integran este sistema alimentario?
— El cuadro básico de la alimentación tlahuica está compuesto por el nopal; la cebolla de campo o cebollín silvestre, conocida en náhuatl como xonácatl —de ahí el nombre del municipio de Jonacatepec (Xonacatepetl)—; el chile; el amaranto o huauhtli; el maguey, que representa la parte alta del norte de Morelos; el jitomate o xitomátl; la chía blanca endémica; y el maíz, pilar del primer ecosistema agrícola diseñado por nuestros ancestros.
A esto se suman el cacao, el frijol, la calabaza y los quelites (quilitl). De acuerdo con registros del Jardín Botánico de la UNAM, en México existen más de 244 especies de quelites. El frijol, la calabaza y el maíz formaban la tercia original de la milpa, la cual atrajo a un cuarto y quinto elemento: el quelite y el chapulín (chapolin). Por ello, el chapulín forma parte esencial de nuestra entomofagia y gastronomía prehispánica.
— ¿Qué variedad de platillos y especialidades ofrecen actualmente?
— Nuestra especialidad son las tlaltequeadas (tortitas artesanales a base de masa, semillas y vegetales). Entre nuestras variedades servimos:
• Flor de calabaza con hojas de chaya.
• Betabel con pétalos de rosa de Castilla, flor de Jamaica, tallos de apio y avena tostada.
• Quintoniles con hojas de alache y cenizos.
• Siete semillas combinadas con quinua y arándanos.
• Chapulines con cebolla asada y hongos de cazahuate (receta galardonada).
• Nopalitos frescos con verdolagas.
• Huauzontles tradicionales con amaranto o acompañados con hojas de alache.
• Chiles secos rellenos de queso artesanal.
• Yuca con pera asada, manzana y coco rallado.
• Plátano y piña con arándanos, ajonjolí y amaranto.
Todos estos platillos se sirven y se ofrendan salseados con nuestro mole de amaranto, elaborado únicamente con seis ingredientes: chile mulato, chile pasilla, chile ancho, cacao, tortilla tostada y amaranto. Desflemamos los chiles siguiendo la técnica ancestral tlahuica: remojo en piloncillo con tequesquite (tequexquilitl) en agua caliente.
Acompañamos también con salsa de xitomamolli (molienda de jitomate hecha en metate y sazonada con hierbas silvestres) o con nuestra salsa artesanal de tuna, fruta emblemática de los Altos de Morelos.
— Además de las tlaltequeadas, ¿cuentan con otros platillos?
— Sí, preparamos platillos de fiesta y ceremonia como el conejo en adobo de milpa, el guajolote (huexolotl) en mole rojo, y el jabalí al chilorio de maguey.
— ¿Por qué catalogan su propuesta como "cocina etnoendémica"?
— Es cocina tradicional etnoendémica porque es "etno" al pertenecer directamente a la herencia viva de la etnia tlahuica, y "endémica" porque sus insumos, técnicas y recetas no los vas a encontrar reunidos en ningún otro lugar del mundo. Esto ha permitido que la gastronomía de Morelos tenga representación a nivel nacional e internacional.
—¿Qué tanto han trascendido estos platillos?
— En 2017 obtuvimos el Premio Nacional de Gastronomía Prehispánica con la tlaltequeada de chapulines con cebolla asada y hongos de cazahuate. Posteriormente, logramos el 8.º lugar nacional en el concurso federal ¿A qué sabe la Patria?, y el año pasado fuimos nominados para representar la cocina prehispánica mexicana en Países Bajos.
— Para quienes deseen visitarlos y probar esta experiencia, ¿dónde los pueden encontrar?
— Estamos ubicados en el Local 126 (Nivel 3) del Mercado Municipal de Tepoztlán, Morelos. También los esperamos en nuestra área de restaurante sobre la calle Sufragio Efectivo No Reelección #3, a un costado de la Escuela Primaria Escuadrón 201, a solo 10 metros de la entrada a la Parroquia de Nuestra Señora de la Natividad.
— Finalmente, ¿qué mensaje le comparte a la gente que busca conectarse con la comida ancestral?
— Vengan a Tepoztlán, dense la oportunidad de vivir una regresión gastronómica ancestral a través de los sabores que nos ofrenda la Madre Tierra. Desde Tepoztlán para el mundo: Nican noyollotl, tlazohcamati ("Aquí está mi corazón, gracias").
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