CUERNAVACA, MORELOS.- Investigadores de Morelos son reconocidos por el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, por su trabajo desarrollado en el Instituto de Biotecnología de la UNAM Campus Morelos.
El premio fue en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos. Las doctoras Grisel Alejandra Escobar Zepeda, Maricarmen Quirasco Baruch y el doctor Fidel Alejandro Sánchez Flores, fueron los ganadores de la convocatoria.
Como un trabajo de doctorado, por parte de la investigadora Grisel Alejandra Escobar, se llevó a cabo la indagación, bajo la tutoría de la doctora Quirasco Baruch, y con el análisis informático del doctor Sánchez Flores.
“Estamos comprobando que un alimento que se produce de forma artesanal, a partir de leche cruda, es libre de patógenos y es microbiológicamente seguro, es importante porque el consumidor debe contar con esta información para decidir si compra o no un queso que se produce artesanalmente,  que es mexicano y que no es industrializado”, expuso Grisel Alejandra.
Mencionó que el proceso de elaboración del queso estudiado no está tecnificado, y que se sigue creando respetando las mismas reglas que se utilizaban para producirlo hace ya más de 400 años.
“Obtuvimos información sobre la calidad microbiológica del alimento y con ello tratamos de reivindicarlos sobre los alimentos procesados”, explicó la autora de la investigación.
Señaló que ésta duró casi cuatro años, teniendo como antecedente la información de la doctora Quirasco sobre el queso cotija, en la cual se había empleado métodos moleculares para caracterizarlo, dando paso a utilizar la herramienta bioinformática para su actual descripción.
“El queso cotija que se produce artesanalmente en la sierra entre Jalisco y Michoacán, es un alimento micro bióticamente seguro, además tiene una estructura poblacional microbiológica que es única, no son las más comunes que hay en otros quesos, lo que los hace únicos”, precisó Escobar Zepeda.

Guillermo Tapia
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