Toda la confitería mexicana tiene su origen en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de los dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. “Con la miel elaboraban alegrías de amaranto y palanquetas de semillas de calabaza y cacahuate. Posteriormente, hubo recetas que trajeron los españoles, gracias a la mezcla de su cultura con la árabe que dio pie a la incorporación de semillas, almendras, canela y nuez moscada”, según Guillermo Mateos de la Mora chef asesor en el Instituto Gastronómico Aspic.
De la Mora, explicó que el dulce que se considera “ancestral o de tiempos prehispánicos” es la alegría, elaborada de amaranto, con nueces y pepitas dentro. Originalmente, las alegrías se moldeaban en forma de algún Dios a manera de ofrenda. Pero había algo que desconcertó a los españoles y que obligó a los aztecas a dejarlas de hacer. La leyenda cuenta que se elaboraban con sangre de niños y jóvenes, que se mezclaba con amaranto y aguamiel y se ofrecía a manera de sacrificio para venerar a los dioses. A esta pasta se le llamaba “tzoalli”.
Se prohibieron por siglos, pero tiempo después, resurgieron gracias a un misionero del Estado de México, que adaptó la tradición (sin sacrificios) y las empezó a hacer en honor a antiguas prácticas. A esta nueva versión les añadió pasas y piloncillo. Según cuenta el chef “se le llamó alegría por la alegría de rescatar el dulce prehispánico”. Actualmente son un dulce típico y muy común en las calles de nuestro país.
La mayoría de los dulces eran elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, y con la intención de apoyar a la evangelización, combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, acentuándose en diferentes puntos del país como Puebla, Michoacán, Querétaro, entre otros estados, dando como resultado los dulces típicos mexicanos.
En los estados del centro del país hay una rica tradición dulcera, herencia del pasado colonial. La lista la empieza Puebla con su indispensable camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, CDMX e Hidalgo.
Actualmente, gracias a ésta diversidad culinaria se ha hecho más énfasis a la Gastronomía Mexicana; y gracias también al reconocimiento que recibió por parte de la UNESCO el 16 de noviembre del 2010, como Patrimonio Cultural Inmateria. Asimismo, el dulce mexicano se ha visto beneficiado por la globalización y, actualmente se exportan más de 400 millones de dólares de dulces a Europa, Asia, Estados Unidos y Canadá.