Para quienes gustamos y disfrutamos de los grandes y buenos platillos, sin duda los morelenses son la Cecina, los Acorazados y el tradicional Pozole, que es una adopción de la cocina Tlahuica... Puede y de hecho hay otros platillos que son eminentemente morelenses como el sabroso Huaxmole, pero los más populares son los tres referidos y por ello, hablaremos un poco de cada uno... El Pozole según se sabe, tiene su origen por dos senderos… El guerréense y el jalisciense... El tradicional Pozole de Jalisco es rojo, en tanto que el de Guerrero es blanco, pero después vinieron las adaptaciones en Morelos por el rojo y el verde... A cual más de los tres son deliciosos, siempre y cuando vayan servidos en plato de barro con su buena dotación de carne de cerdo o pollo y desde luego, acompañados de sus condimentos que son: la cebolla finamente picada, su jugo de limón, orégano, lechuga, ahuacate y rabanitos; algunos le ponen su chile verde o piquín, con ciertos agregados implementados en fondas, pozolerías y restaurantes, hasta de los “popofs”, como el tronante chicharrón, huevo cocido, sardina o camarones, a lo cual se suman las riquísimas tostadas, de pata o de pollo, con su crema, queso y salsas, más los tacos dorados de pollo, requesón o papa, con su crema, queso y salsas verde o roja... ¡Qué rechupetón de dedos..! Este alimento bien “se puede bajar” con una “chela”, agua fresca o refresco bien fríos... El otro platillo de Morelos, son los sabrosos Tacos Acorazados, con su tortilla salida del comal, buena porción de arroz bien preparado, no masudo y el acompañamiento en cada taco, de un chile relleno de queso y capeado; una buena milanesa de res o pollo; una torta de papá, de carne de res o pollo; un par de huevos cocidos y 2, 3 ó 4 de ellos como roción acompañado de su buena salsa, chiles capeados, nopales, rajas y su pápalo “para que amarre”, más el refresco o agua fresca... Los Acorazados por lo general resultan ser un buen desayuno o almuerzo, merienda o cena... ¡Que banquete..! Para concluir este breve recorrido Culinario Morelense, hablemos de la sabrosísima Cecina, cuya fileteada en las pulpas es casi un arte para sacarlas finas, despellejadas y sin grasa; muy delgadas a fin de que su cocimiento sea de “frente y vuelta” rápidas para servirla y en una gran tortilla salida del comal, acompañarla con frijoles semicaldosos, su salsa martajada, crema y queso de rancho, más un buen trozo de chorizo abierto bien frito... Ella se debe consumir con una “chela” o el refresco favorito… Que conste, este alimento es considerado el más morelense de todos, por tener como recinto de fama a Yecapixtla, cuya Feria Tradicional dura más de dos semanas y congrega a miles de consumidores en esa población... Sin embargo, los conocedores sabemos que también venden Cecina de excelencia en el kilómetro 107 de la Carretera México-Acapulco, punto de congregación de miles de paseantes y gente que por ahí transita... Mayor y mejor referencia merece un buen comedero de Cecina en el Mercado de Puente de Ixtla, la cual es de excelencia por los condimentos que lleva, especialmente porque su queso y crema los producen ganaderos de Tilzapotla... ¡Finalmente para nuestro gusto o mejor dicho para mi gusto, también hay excelente cecina en Cuautla, atrás de nuestra Radiodifusora La Comadre… Y la mejor de todas las cecinas con todos sus condimentos de calidad, es la de “La Nueva Escondida” en Xoxocotla, que tuvo su origen en La Guerrerense, misma que antes se llamó “La Escondida” (1966-1967), este cambio de nombre obedeció a que el pionero de la Cecina en Morelos Heriberto García Aranda le cedió el nombre a su hija Mercedes, quien abrió su propia Palapa como “La Escondida” en 1967-1968… “La Escondida” es el Centro Cecinero por excelencia desde hace más de 50 años y su historia merece un explicativo por separado, el cual daré a conocer en mi siguiente entrega cecinera… ¡Qué platillo..! ¡Buen Provecho! (Continuará..) ¡Hasta mañana que será un día más..!
Por Pablo Rubén Villalobos / pablorubenvillalobosh@hotmail.com