México.- Un grupo de alumnos de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) trabaja en la “domesticación” de organismos, los cuales son sólo visibles a través del microscopio para mejorar la producción de mezcal.

El proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, describió el profesor de Ingeniería de Procesos Alimentarios, Jorge Alejandro Santiago Urbina.

Durante el desarrollo del proyecto, los estudiantes Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, extraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar.

Identifican los microorganismos que participan de forma activa en la fermentación, después son cultivados y devueltos al palenque.

En entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Santiago Urbina explicó que con el uso de esta metodología lograron reducir el tiempo de fermentación que va de 15 a 25 días, a tan sólo tres días.

Agregó que la mejora en el proceso de fermentación reduce la cantidad de maguey usado para obtener un litro de mezcal. Además, el uso de microorganismos no altera la calidad del producto, ya que está permitido por la NOM 070.

Al tiempo que se genera menor cantidad de vinazas, lo que representa un impacto favorable al medio ambiente.

En la actualidad, el proyecto piloto funciona en un palenque de San Pablo Huixtepec, municipio donde se ubica la UTVCO, a 32 kilómetros de la capital oaxaqueña, dijo el profesor.

No obstante, el objetivo es aplicarlo en las zonas productoras de mezcal de mayor arraigo, como Santiago Matatlán, municipio conocido como la cuna de la bebida, y otras poblaciones cercanas a la universidad.

El proyecto también se puede implementar en las ocho entidades que cuentan con la denominación de origen: Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.