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Cuando aprieta el calor las bacterias encuentran la temperatura idónea para multiplicarse. Por ello, es fundamental tomar ciertas medidas a la hora de conservar y cocinar los alimentos con el fin de evitar intoxicaciones o infecciones
El incremento de la temperatura ambiente favorece que las bacterias presentes en los alimentos se multipliquen con más rapidez y puedan alcanzar la dosis de infección mínima para causar toxiinfecciones.
“Durante los meses de calor se incrementa la prevalencia de toxiinfecciones alimentarias y las bacterias que con más frecuencia están implicadas son Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli verotoxigénica, aunque no son las únicas”, explica Carmen Torres Manrique, doctora en Farmacia.
“La temperatura óptima de crecimiento de estas bacterias está entre 30ºC y 37ºC. A esta temperatura se multiplican rápidamente, mientras que a la temperatura de refrigeración (en torno a 4ºC) la multiplicación bacteriana es muy lenta”, añade la especialista.
Además, señala que durante los meses más calurosos cambia nuestro estilo de vida y, en general, se come con más frecuencia al aire libre y fuera de casa.

"A veces, se descuidan las reglas básicas de higiene en cuanto al lavado de manos y al correcto manejo de los alimentos y de los utensilios que usamos con ellos.” Carmen Torres, doctora en Farmacia

Consejos
Lavarse las manos antes de las comidas o de manipular alimentos.
No hay que beber de fuentes o pozos, ni consumir hielo en las bebidas si no se tiene claro que el agua con el que se han elaborado sea salubre.
Lavar las frutas y las verduras con agua potable.
No consumir verduras sin cocinar, a no ser que se esté seguro de que han sido lavadas con agua potable.
Elegir aquellas frutas que podamos pelar y evitar las que estén previamente peladas o troceadas.
No tomar leche cruda ni quesos frescos sin pasteurizar.
No consumir alimentos crudos o medio cocinados. Lo aconsejable es cocinar los alimentos por completo y conservarlos refrigerados hasta su consumo.
Se debe tener especial precaución con la exposición a moscas, que pueden contaminar el alimento.
No se deben consumir alimentos en puestos callejeros, a menos que se esté seguro de su calidad. Hay que elegir aquellos locales para comer que nos ofrezcan mayor seguridad en se calidad higiénica.
*Estas medidas se deben extremar en aquellas personas que son más vulnerables: niños, embarazadas, ancianos o con las defensas bajas.

Bacterias más comunes:

Salmonella
La Salmonella es una de las bacterias que se encuentra en el tubo digestivo de muchos animales, domésticos y silvestres, tanto aves como mamíferos. A partir de las heces de estos animales, la Salmonella puede contaminar los alimentos derivados de los mismos, como los huevos o la carne, pero también las aguas o los vegetales.
“En los animales no suele causar patología, aunque a veces sí lo hace, pero en el hombre siempre se asocia a procesos patológicos. Los alimentos más frecuentemente involucrados son los huevos y sus derivados; las carnes crudas de pollo, pavo o cerdo; los alimentos vegetales crudos no lavados y el agua”, puntualiza.
“El periodo de incubación depende del grado de contaminación del alimento, pero oscila entre las 12 y las 36 horas. Los síntomas suelen incluir fiebre, diarrea intensa, dolor abdominal, náuseas y, con mucha frecuencia, vómitos. En general, es un proceso autolimitado y los síntomas remiten al cabo de unos días. Sin embargo, hay casos más graves donde se produce una deshidratación intensa y puede haber incluso sepsis, lo que requiere el uso de antibióticos y la hospitalización del paciente”, describe.

Campylobacter
Por otro lado, la Campylobacter es una de las bacterias principales responsables de las enfermedades diarreicas que se transmiten al ser humano a través de los alimentos y “está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo”, indica la Organización Mundial de la Salud (OMS).
“Este microorganismo se encuentra habitualmente en el tracto digestivo de las aves, por ejemplo los pollos, aunque también lo podemos encontrar en otros animales de consumo como los cerdos, las ovejas o las vacas. Los animales portadores pueden eliminar la bacteria a través de las heces y así se puede producir la contaminación del alimento, que si no es convenientemente manejado y cocinado, puede causar gastroenteritis”, manifiesta la especialista.
La infección “se produce por el consumo de alimentos contaminados con estas bacterias, fundamentalmente pollo y después cerdo. También se puede transmitir por la leche cruda o el agua contaminada, pero no suele contagiarse de persona a persona”.
“El periodo de incubación es de dos a cuatro días y los síntomas suelen ser diarrea, que en ocasiones es sanguinolenta, fiebre, náuseas y vómitos, que a veces se acompañan de dolor muscular. Por lo general, es un proceso autolimitado, pero en casos más severos puede requerir el uso de antibióticos”, subraya la especialista.

Escherichia coli
Otro de los microorganismos que con frecuencia produce infecciones alimentarias es la Escherichia coli. “Es una bacteria que se encuentra de manera habitual en el intestino de los humanos y de muchos animales y que forma parte de lo que llamamos microbiota intestinal”, destaca.
Manrique aclara que las personas pueden ingerir la bacteria al comer carne poco cocinada, especialmente de vaca o cordero, “pero también a través de agua, leche no pasteurizada o vegetales crudos contaminados con la bacteria”.
“Los síntomas que causan las infecciones por E. coli verotoxigénica son muy variables. Algunas personas sufren un proceso muy leve con una diarrea suave, mientras que otras padecen un proceso grave con diarrea intensa y hemorrágica y con dolor abdominal intenso. En algún caso, sobre todo en niños de corta edad, puede presentarse con un cuadro muy severo, el cual puede ocasionar un síndrome urémico-hemolítico y puede terminar con fallo renal y anemia”, detalla.

Para evitar intoxicaciones
Para evitar intoxicaciones alimentarias, la especialista subraya que hay que tener mucho cuidado con la temperatura a la que se encuentran los alimentos; por un lado, en la preparación de los alimentos para que la cocción sea completa y no queden zonas crudas y, por otro, en su conservación, tanto si están crudos como cocinados.
Asimismo, se hace hincapié en la importancia de extremar las medidas de higiene en lo relativo al lavado de manos y a la limpieza de los utensilios de cocina.
“Hay que evitar mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados y tener una especial precaución con el huevo crudo, que es un elemento importante en la contaminación con Salmonella”, advierte la especialista.

EFE/Agencia