El guaje (Leucaena Leucocephala) es una leguminosa originaria de América particularmente de México, 50 de las 51 especies identificadas son endémicas de nuestro país. En México se le conoce con varios nombres: guaje blanco, huaje; vaxi; yage (en la República Mexicana); yail ba’ ade, guaje verde (zona  mixe de Oaxaca); calloaxin, guaje de casa o casero (Guerrero y Puebla); guaje verde (Morelos). Su nombre Náhuatl “huaxin”. Es un árbol o arbusto caducifolio o perennifolio, de 3 a 6 m (hasta 12 m) de altura con un diámetro a la altura del pecho de hasta 25 cm. Entre las comunidades rurales del centro sur de nuestro país se conocen diferentes tipos de guajes: guaje del cerro, guaje chiquito, guaje rojo, guajillo, guaje verde o de castilla, guaje amarillo, guaje delgado. Se consume en diferentes épocas del año. Siendo el guaje verde el que está disponible todo el año y es uno de los ingredientes de nuestra cocina de recolección. Solo vasta recorrer los campos de Morelos y encontraremos un árbol de guaje el cual nos regala el fruto de sus vainas. 

En Cuernavaca y en varios municipios del estado de Morelos, como Oaxtepec (en el cerro de los guajes) podemos encontrar el Huaxmole, Guaxmole o salsa de guajes, un platillo sencillo y humilde que en muchos hogares se prepara con carne cerdo y una salsa verde o roja a la que se le añaden las semillas de guaje. Debido a su sencillez y rapidez en su elaboración es un platillo que se acostumbra cuando hay sobrantes del día anterior.

 En Cuernavaca, los guajes forman parte de nuestra cocina de todos los días, en el mercado Adolfo López Mateos podemos encontrar diariamente los guajes, las vainas rojizas tienen un sabor más fuerte que las verdes, y en las fondas siempre se ofrece al comensal una o varias vainas para acompañar la gordita, la quesadilla, o el caldo de pollo con sus semillas de guaje, su sabor agrega notas similares al ajo que agradan mucho a los morelenses.

 Si bien el Huaxmole es una preparación sencilla, es la destreza de la cocinera o el cocinero el lograr una salsa bien balanceada y con la cantidad de guajes exacta ya que en exceso la semilla puede caer pesada al estómago y provocar gases. 

Las semillas de guaje para preparar el Guaxmole Morelense se pueden usar en crudo o tostar ligeramente y es importante que no se pasen de tostado por que se amarga el mole.  La palabra Guaxmole o Huaxmole se compone del prefijo Huax que viene del náhuatl huaxin  que significa guaje y el sufijo mole que viene del náhuatl mulli que significa guisado o salsa, por lo tanto el Huaxmole es un guiso que lleva guajes, un mole o una salsa de guajes. El Guaxmole es un platillo de la Cocina Tradicional de los estados de Puebla, Guerrero, Oaxaca y Morelos. Sin embargo existen diferencias que es importante conocer para no confundir. 

En Puebla la historia inicia con la “Matanza” una tradición que se inició en los primeros años del siglo XVII al ser introducido el ganado a la Nueva España. Según las crónicas desde 1784 cada tercer jueves de octubre se sacrificaba al ganado caprino. Los españoles comercializaban la piel del animal y el cebo se llevaba a las minas de Zacatecas. La carne era una venta secundaria. Con la carne se les pagaba a los matanceros y ellos la comercializaban en los mercados de Tehuacán, Puebla. Cuenta la historia que los sirvientes solo obtenían los huesos de los chivos y usaban esos huesos para preparar sus platillos tradicionales con ingredientes de temporada como los guajes y los ejotes ayocotes. Así al Guaxmole agregaron los huesos de caderas y espinazo de chivo y surgió el Mole de Caderas, un platillo exquisito que se sirve solo en octubre y noviembre durante la temporada. 

Los que se dedicaban al negocio de la matanza mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado era para llevarlo durante el verano a tierra caliente, las cabras comían: nopales, biznagas, arbolitos, ramajes, arbustos, etc., generalmente en montes muy elevados. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le daba agua de beber. Logrando una carne de excelente calidad. En los meses de octubre y noviembre el ganado regresaba a Tehuacán, Puebla (1925 a 1950).

En Oaxaca se prepara el Guaximole que pude ser con carne de chivo o res y se prepara con el guaje rojo, chile costeño, el tomate milpero y la hoja de aguacate, que en el mercado de Huajapan de León recomiendan quemar primero antes de agregarla al Guaximole para que la hoja suelte sus aceites y su sabor. 

Cada estado ofrece un platillo distinto con un mismo ingrediente, el guaje, en Morelos el Guaxmole es un platillo sencillo de origen Nahua que se acostumbra prepararlo con carne de cerdo o res, algunas cocineras tradicionales utilizan el chile verde criollo de Morelos que se cultiva en Atlatlahucan. Primero preparan una salsa verde con el chile criollo y tomates asados al comal a la que se agregan los guajes martajados, esta salsa se agrega a la carne ya frita y se deja sazonar. Se sirve con algunas semillas de guaje para decoración y se acompaña con tortillas recién salidas del comal. Hace varios años la Sra. Angélica Jaramillo Frikas me permitió visitar la cocina de la tradicional “Fonda la Güera” uno de los pocos restaurantes de Cuernavaca donde el comensal puede disfrutar de la Cocina Tradicional Morelense, ahí aprendí a preparar los guajesquites, un complemento para acompañar los antojitos y los tacos placeros; se prepara con semillas de guajes que se han secado al sol y a los que se les ha espolvoreado tequesquite, de ahí su nombre, una vez secas las semillas se preparan con bastante limón, cebolla y chile manzano.  

Es el Guaxmole uno de los moles de Morelos y receta de la Cocina Tradicional de nuestro estado.

Del cronista
Chef Lynda Cruz Balderas
opinion@diariodemorelos.com