Uno de los platillos de la cocina tradicional morelense, que forma parte de nuestra cocina ritual y que se ofrece con frecuencia en las fiestas patronales es el Mole Verde. Si bien existen innumerables recetas de un mismo platillo existen siempre similitudes en sus ingredientes y en su procedimiento, lo que hace que una receta pueda ser referencia para describir la cocina de determinada región.
Para conocer una de las recetas tradicionales de la cocina morelense nos trasladamos al pueblo mágico de Tepoztlán. De pronto nos encontramos en una cocina maravillosa con una vista inigualable del valle Tepozteco. Nuestra anfitriona la Maestra Ana García Moreno, Chef propietaria de la Villa Bonita Culinary Vacations, una empresa orgullosamente morelense pionera del turismo gastronómico en el estado. Un proyecto creado por Ana y su esposo el Sr. Robb Michael Anderson, juntos iniciaron su proyecto empresarial en el año 2001. Abrieron su restaurante “Reposado” ubicado en la calle Netzahualcóyotl en el centro de Cuernavaca, un lugar que de inmediato se puso de moda para los jóvenes y no tan jóvenes de la época. Ana nos comenta que iniciaron la escuela de cocina en el mismo inmueble donde estaba ubicado el restaurante, tenían 3 habitaciones que empezaron a promover invitando a visitantes extranjeros, tomando como ejemplo las tendencias de la época del turismo gastronómico en Italia y Francia, pensando que podían replicar el mismo modelo en Cuernavaca.
A partir del año 2010, La Villa Bonita Culinary Vacations abre sus puertas en Tepoztlán donde consolidan su proyecto, ofreciendo a los visitantes experiencias gastronómicas donde se disfruta de clases de cocina mexicana y morelense, promoviendo a cocineras locales como la Maestra Reyna Pérez Vicuña, Cocinera Tradicional de Hueyapan, Morelos. Siendo considerados hoy en día como una de las mejores experiencias para vacacionar alrededor del mundo por la conocida revista Departures además de innumerables reportajes en revistas como Vogue, Condé Nast Traveler, Bon Appétit, entre otras. En las clases se lleva un recetario, una recopilación que además de los saberes tradicionales se incluyen los ingredientes de la cocina tradicional y los equivalentes que los estudiantes pueden utilizar en sus países de origen. Los alumnos también realizan visitas turísticas y académicas con artesanos locales como el taller de Alfarería Dorantes que produce alfarería libre de plomo en Tlayacapan. Así como visitas a nuestras riquezas culturales como los ex conventos, museos y sitios arqueológicos.
Damos inicio a nuestra clase de cocina visitando el mercado de Tepoztlán, es de vital importancia conocer los ingredientes y su origen, esto enriquece nuestro conocimiento y nos enseña a valorar lo que la naturaleza nos brinda. Compramos 1 kg de pepitas de calabaza, un manojo de 5 pesos de cilantro criollo, 2 cebollas, chiles serranos. También compramos carne de res, chambarete con hueso, un pedazo de pecho y tuétano. Ana nos instruye, que en Morelos es más común utilizar pollo para el mole, pero que la carne de res gusta más. De regreso en la cocina, Ana nos comenta que la receta de Mole Verde que vamos a preparar, ella la aprendió de la cocinera María Torres Flores una mujer oriunda de Amatlán, municipio de Tepoztlán.
Damos inicio a la receta y en una olla ponemos a cocer la carne en trozos con un pedazo de cebolla, agregamos agua a cubrir. Aprendimos que se le agrega la sal a la mitad de la cocción para que no se endurezca la carne. Mientras la carne está lista, limpiamos las pepitas con un colador a remover el polvito y las basuritas que puedan tener. Una vez listas las pepitas se tuestan al comal, una de las características del mole verde morelense es que las pepitas se tuestan con todo y cáscara. Ya tostaditas, nos dirigimos al molino para que nos muelan las pepitas y nos entreguen un polvillo muy fino que será la base de nuestro mole, el aroma que despiden las pepitas durante la molienda es delicioso. Regresamos a la cocina y licuamos el cilantro con los chiles serranos, agua y un par de rabos de cebolla otro ingrediente que distingue al mole verde morelense. En una olla grande vaciamos el caldo de la carne que ya esta cocida (reservamos la carne) y agregamos el licuado de chile y cilantro, revolvemos y esperamos a que suelte el hervor.
Al romper el hervor empezamos a agregar el polvo de pepita poco a poco sin dejar de mover para evitar grumos y siempre en un solo sentido para que no se corte. Este es el punto para lograr un mole verde caldoso como el que se acostumbra en Tepoztlán o un mole más espeso que conocemos como Pipián o Pepián. Mismo que en algunas comunidades de los altos de Morelos como Hueyapan se acostumbra servir sobre tamales de frijol, o con tamales nejos al sur del estado en la comunidad de Xoxocotla. Al final agregamos la carne y lo dejamos sazonar. Mientras tanto la masa para las tortillas está lista, ya que también nos enseñaron a poner el nixtamal y ahora aprenderemos el noble arte de echar las tortillas, momentos divertidos que se disfrutan por que si bien muchos somos cocineros, no tenemos la experiencia de echar tortillas redonditas y delgaditas. ¡Y llegó la hora! el mole está listo y las tortillas también, nos invitan a subir a la terraza, la vista nos deja sin palabras. A disfrutar del mole verde con el sazón del valle de Tepoztlán.
Del cronista
Chef Lynda Cruz Balderas
cheflyndacbalderas@hotmail.com