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Alumnos y profesores del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) realizan un proyecto para obtener fibra dietética a partir de subproductos de la industria del café.

Mediante estudios de composición nutritiva, nutracéutica y bioaccesibilidad en el tracto digestivo, la científica Rocío Campos Vega descubrió que los residuos del café para cafeteras y los de la industria del café soluble son fuente importante de fibra dietética antioxidante.

“En términos reales, sólo se usa de cinco a 10 por ciento de la cereza del café, todo lo demás son subproductos entre la cáscara, el mucílago o la piel plateada; en ese sentido, el residuo representa cerca del 50 por ciento”, dijo la experta que dirige el proyecto.

En entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Campos Vega explicó que para la extracción y concentración de la fibra del café, emplearon una tecnología llamada calentamiento óhmico.

“Con esta propuesta tecnológica, hemos obtenido un ingrediente alto en fibra dietaria antioxidante a partir de este residuo del café”, comentó.

La científica agregó que también pudieron demostrar su capacidad antioxidante en plasma, incremento de la excreción fecal y promoción de la saciedad, entre otros beneficios.

“Además, con estudios in vitro hemos mostrado su potencial para inhibir la enzima α-glucosidasa, un indicador del potencial de la fibra dietética antioxidante del café usado como fuente natural de compuestos antidiabéticos”, abundó.

Campos Vega destacó que uno de sus trabajos fue incorporar esta fibra como ingrediente en un alimento modelo, en este caso fueron galletas.

La especialista dijo que también estudiaron su efecto fisiológico en personas, donde mediante un estudio agudo (una prueba corta), evaluaron la sensación de saciedad, esto es, disminución del hambre en las personas.

Campos Vega junto a su equipo de investigación ya se encuentran en trámites de patente para la propuesta tecnológica, que además de aportar beneficios a la salud es amigable con el medio ambiente.