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Pasta choux: La pasta de los profiteroles

Es sorprendente la versatilidad de la pasta choux. Empieza siendo una bola maciza de masa húmeda y, al hornearse, desarrolla una corteza fina y crujiente. El calor del horno solidifica el exterior, evapora la humedad del interior e hincha la bola formando una costra hueca que sirve como recipiente para rellenarlo de crema chantilly, crema pastelera o helado. Me gusta servir estos choux rellenos de helado de vainilla y copeteados de una salsa de chocolate caliente hecha en el momento. Es la versión más conocida de la pasta choux: el “profiterole”. Esta palabra viene del francés “profit” (beneficio, aprovechamiento) refiriéndose a una masa que sube, que se “beneficia” con la cocción. Empezó como una especialidad rellena de queso que se toma en las catas de vino en Borgoña y se remonta al siglo XVIII.

Para hacer 700 g de masa de pasta choux:

  • Hervir 25 centilitros de agua en una cacerola con 125 gramos de mantequilla y una pizca de sal.
  • Retirar del fuego y añadir 140 gramos de harina de un golpe, removiendo hasta formar una pasta espesa.
  • Calentar y batir la pasta durante unos minutos para cocerla por todas partes y eliminar algo de humedad.
  • Retirar del calor y añadir 4 huevos, batiéndolos uno por uno (muy importante) para que se mezclen más uniformemente. La consistencia debe de ser suave, pero aún capaz de mantener su forma cuando se hacen las porciones con cuchara o manga pastelera.
  • Separar las porciones de masa en la bandeja de horno anti-adherente y hornear a 200-230 °C. Vigilar las piezas y bajar el calor cuando empiecen a adquirir calor, para que se sequen. Cuando estén tostadas, apagar el horno y dejar que se sigan poniendo crujientes mientras éste se enfría.

Algunos secretos:

  • No olvide precalentar el horno antes de preparar la masa choux porque hay que introducirla en cuanto se termine de elaborarla.
  • No abra la puerta durante la cocción, pues el aire frío hará que la masa se venga abajo.
  • Es indispensable dejar enfriar siempre los choux antes de rellenarlos.
  • Para que las costras queden más crujientes, haga pequeñas bolas de masa, que tendrán paredes más finas.
  • En otro artículo, veremos las numerosas versiones de esta pasta con los éclairs, Paris-Brest y Gougères de queso.

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