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El buen sazón: enfocándose en el sabor

¿Qué hace que una receta le dé buen resultado y por qué algunos alimentos se combinan mejor con unos que con otros? Comúnmente se habla del “buen sazón”, pero ¿en qué consiste realmente? Varios factores influyen en el resultado final de un platillo: el color, la textura, el aroma e, inclusive, el sonido. ¿Qué tiene que hacer para lograr un platillo armonioso?

Buscar el equilibrio:
Utilizando sal para suavizar el sabor amargo o agrio de un alimento y resaltar así los matices dulces.
Usando ingredientes dulces, fríos o cremosos para neutralizar los alimentos especiados y picantes, como por ejemplo una salsa de mango para acompañar la receta de un pollo especiado.
Añadiendo ingredientes crocantes para equilibrar la textura de un platillo cremoso.
Agregando alimentos ácidos para compensar algunos sabores ahumados demasiado pronunciados o platillos con un alto contenido en grasas. Un buen ejemplo es el toque de acidez de un vino blanco para balancear la cremosidad de una salsa o bien, una carne de cerdo con un sabor de medio a fuerte acompañada con mandarinas, que son ligeramente ácidas.
A la hora de preparar un platillo y de mezclar ingredientes, para que cada componente conserve todos sus sabores y texturas sin ser dominado ni dominar y conservar un delicado equilibrio, se recomienda cocinar cada elemento por separado, antes de integrar finalmente todos los ingredientes.
Intensificar los sabores:
Reduciendo un caldo o una salsa para intensificar sus aromas y sabores. También se logra esto en el momento de desglasar los jugos de cocimiento de una carne con un poco de caldo o vino, para elaborar una sabrosa salsa que acompañará el platillo.

Sazonando:
Añadir sal al principio de la cocción de un platillo permite que los sabores se intensifiquen mucho más que si lo hace al final de la cocción.


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